Proceso del café de especialidad

Publicado por

agosto 12, 2024

On agosto 11, 2024

El increíble proceso del café de especialidad comienza desde la semilla hasta la taza lo cual es fascinante y meticuloso involucrando múltiples etapas cada una crucial para garantizar la calidad final de la bebida.

Antes de comenzar, veamos la importancia que tiene esta bebida tan apreciada diariamente por todos nosotros. Un estudio reciente calcula que consumimos más de 2.25 billones de tazas de café por día en el mundo, pero, ¿sabemos lo que estamos tomando, de dónde proviene y todo el trabajo que hay detrás de una taza de café de especialidad? Para ayudar a entender a los amantes del café cómo su exquisito estimulante llega a su taza, a continuación, te contamos algunos de los procesos más importantes que tiene el café, desde la plantación de su semilla hasta cuando tenemos el placer de disfrutarlo en una taza.

PLANTACIÓN Y PROCESOS DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

El tipo de planta de café y la variedad específica (como Bourbon, Geisha, Caturra) son elegidos por sus características únicas de sabor y adaptabilidad al clima local. El café se cultiva y se cosecha mejor en regiones con altitudes entre 600 y 2000 metros sobre el nivel del mar, a temperaturas de 18-24°C y precipitaciones adecuadas. Las altitudes más altas suelen producir granos con sabores más complejos y acidez brillante.
Los agricultores preparan el suelo y aseguran que tenga un buen drenaje y la fertilidad necesaria, con buen contenido de materia orgánica, a menudo enriquecido con compost y otros abonos orgánicos.

TIEMPOS DE GERMINACIÓN

Toma cerca de 2 meses y medio para que una semilla fresca de café germine y se convierta en una planta, mientras que las semillas más viejas toman cerca de 6 meses para germinar.
Las plantas de café más jóvenes pueden ser muy frágiles y generalmente se mantienen bajo sombra para protegerlas de otros factores. Luego, toman entre 3 y 4 años para que las plantas de café comiencen a producir frutos de calidad que se puedan cosechar. Las plantas producen unas flores que luego se convierten en cerezas de café en un periodo de 30 a 35 semanas.

Regularmente, las cerezas de café están listas para ser recogidas en su primera cosecha luego de 4 o 5 años de haber sido sembradas. La mayoría de los países productores tienen una cosecha anual, aunque algunos países, como Colombia, tienen dos florecimientos cada año; esto significa dos cosechas.

Después de este proceso, y una vez que las cerezas hayan sido recolectadas, no significa que el trabajo del caficultor haya terminado. Las cerezas de café deben procesarse para sacar el grano del fruto.
Las cerezas de café ya recolectadas y maduras son granos rodeados de una película plateada, una capa de pergamino, una capa de pectina, una capa de pulpa y la cáscara exterior, las cuales deben ser removidas. El proceso debe hacerse rápidamente después de la cosecha para evitar que se deterioren.
Las cerezas de café se pueden procesar de diferentes formas, pero las dos más comunes son: el proceso de secado y el proceso húmedo.

PROCESO DE SECADO (Proceso natural)

Este es el método más antiguo para procesar el café. El fruto conserva la pulpa antes del beneficio. Las cerezas de café se seleccionan y se limpian, desechando las inmaduras, las dañadas y las sobremaduras. Este es un proceso que generalmente se hace a mano.
Luego de este proceso, las cerezas se colocan en superficies de ladrillo o concreto para secarlas al sol y se remueven manualmente y de manera regular para asegurarse de un secado uniforme, proceso que se completa al cabo de 4 semanas. Este método se usa usualmente en climas soleados como los de Etiopía y Brasil.

PROCESO HÚMEDO

Con este método se remueve la cubierta de la semilla antes de secarse. Este proceso requiere una cantidad considerable de agua y maquinaria específica. Cuando las cerezas se sumergen en agua, algunos frutos inmaduros y dañados flotan, de modo que son fáciles de detectar.
La piel de las cerezas de café y parte de la pulpa se remueven al pasar los frutos por una despulpadora. Luego, la parte restante se remueve por fermentación a través de microorganismos que la descomponen o se retira de forma mecánica.

Si se realiza a través de fermentación, debe monitorearse cuidadosamente para que el café no adquiera sabores indeseables. La cereza procesada queda con una película plateada y una capa de pergamino que aún rodea el grano, la cual se seca y queda con una humedad del 10% al 12% después de que ha pasado por el proceso húmedo.
Aunque estos son los procesos más comunes, no son los únicos. El proceso Honey también es uno de los métodos utlizados.

TRILLA DE LOS GRANOS

Con el proceso ya finalizado por el agricultor, los granos pasan a la trilladora para remover la capa de pergamino que queda del procesamiento húmedo del café o la cáscara restante del procesamiento en seco.
En este punto, los granos aún tienen la película plateada y tal vez deban pulirse. Este paso es opcional, pero los granos pulidos se consideran superiores a los que no lo están.
Luego, los granos de café se seleccionan y se clasifican. Los granos de tamaño pequeño o manchados tienden a ser rechazados en este proceso. Los beneficiadores también remueven los granos sobrefermentados o que han sido afectados por insectos. Estos se utilizan para otro tipo y calidad de café.

EXPORTACIÓN DE LOS GRANOS

En esta etapa, tenemos los granos verdes listos para ser exportados o vendidos en el mercado. El tamaño del mercado exportador de café en el mundo es impresionante. Se estima que alrededor de 5 millones de personas trabajan en cultivos e industrias de procesamiento a nivel mundial.
Aunque ya estén listos para exportar, no quiere decir que estén listos para consumir.

PRUEBAS Y CALIFICACIÓN DEL CAFÉ

Los granos verdes ya seleccionados normalmente se tuestan en pequeños lotes y los prueban los catadores para determinar su calidad. El café también se califica en relación a la calidad de su apariencia, aroma y color. Los catadores pueden decidir mezclar los lotes de diferentes variedades para obtener ciertas cualidades, aunque otros se conservan como cafés de origen.

TUESTE DE LOS GRANOS DE CAFÉ

Ahora el café se tuesta en cantidades y a altas temperaturas. Aunque existe una amplia variedad de temperaturas y tiempos para tostar el café, todo esto se hace con el fin de resaltar cualidades específicas de los granos.
Los maestros y expertos tostadores desarrollan perfiles diferentes para los cafés de distinta procedencia. La región del café, la variedad, el proceso y las características del sabor deseado juegan un rol importante al momento de determinar cómo se debe tostar el café.

MOLIENDA Y PREPARACIÓN

¡Ahora tenemos un café de especialidad listo para preparar! El café tostado se muele luego al tamaño apropiado para cada método de preparación. Por ejemplo, una máquina de espresso requiere de una molienda más fina que una prensa francesa.

MÉTODOS PARA PREPARAR EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Chemex
Siphon
V60
Aeropress
Prensa Francesa
Cafetera Italiana
Máquina de Espresso

Cada forma de preparar el café impacta significativamente el sabor en tu taza. Pero la parte divertida del café es experimentar con los diferentes tuestes, técnicas de molienda y métodos de preparación para descubrir la verdadera variedad y calidad de un buen café.

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