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Cafe de especialidad o specialty coffee
El cafe de especialidad o specialty coffee se refiere a ciertos tipos de granos de alta calidad que han sido cultivados procesados y preparados con estándares muy elevados en cada etapa de su producción.
Este se diferencia del café comercial por la atención que se le presta en cada detalle y aspecto de su cadena de valor, desde la plantación hasta la taza final.
Valoración del cafe de especialidad o specialty coffee
El café de especialidad debe obtener una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 en una escala evaluada y otorgada por la Specialty Coffee Association (SCA). Esta calificación es realizada por catadores profesionales certificados, conocidos como Q Graders, quienes evalúan el café en base a criterios como: Aroma, Sabor, Cuerpo, Acidez, Postgusto, Uniformidad.
Fincas de cultivo
La calidad de este tipo de café de especialidad comienza en la plantación, donde se eligen variedades específicas de café arábica. Por lo cual se presta gran atención a factores como el terroir o regiones de cultivo con condiciones ideales de altitud, clima, suelo y biodiversidad, lo que impacta directamente en las características del café.
Prácticas agrícolas: Muchos productores de café de especialidad utilizan prácticas orgánicas o sostenibles para minimizar el impacto ambiental y preservar la biodiversidad local.
Recolección manual selectiva
Los agricultores adoptan prácticas sostenibles y suelen ser expertos en recoger Los frutos de café (cerezas) manualmente en su punto óptimo de maduración. Este proceso es intensivo en mano de obra, pero asegura que solo se recojan los mejores granos.
Procesado de café
Después de la recolección de cosecha, el café se procesa con gran cuidado para no afectar su calidad. Los métodos más comunes son el lavado (wet process), el procesado natural (dry process) o el honey process. Cada uno de estos métodos influye en el perfil y realza diferentes características del sabor.
Proceso lavado (wet process): Las cerezas se despulpan, se fermentan en agua y luego se secan. Este proceso resalta la acidez y claridad de los sabores.
Proceso natural (dry process): Las cerezas enteras se secan al sol antes de despulparse, lo que le da al café sabores más afrutados y complejos.
Proceso Honey: Es una combinación de los anteriores, donde se despulpa el fruto, pero parte de la pulpa (mucílago) queda en el grano durante el secado. Esto da un balance entre dulzor y acidez.
Trazabilidad
Esta es fundamental en el café de especialidad. Ya que de esta manera, los consumidores pueden saber de qué finca proviene el café, qué métodos se usaron para cultivarlo, sus procesos y bajo qué condiciones se trabajó. Además, muchos cafés de especialidad se producen bajo normas éticas y ecológicas, como prácticas de comercio justo y sostenibilidad ambiental.
Tostado
Este se realiza de manera cuidadosa para resaltar los atributos únicos de cada lote de café de especialidad. A diferencia del café comercial, que suele tostarse de manera uniforme, con azúcar agregado y a menudo un tostado muy oscuro, el café de especialidad se tuesta en lotes pequeños que se ajustan según el perfil del grano y sin ningún azúcar ni producto químico agregado, buscando de esta forma resaltar características del sabor, como notas florales, afrutadas, cítricas o de chocolate.
Preparación
La forma en que se prepara el café de especialidad también es un aspecto clave. Baristas capacitados aplican técnicas precisas para asegurar que el café muestre todo su potencial. Métodos como pour-over (V60, Chemex), Aeropress, o espresso de alta calidad son comunes en cafeterías especializadas.
En resumen, el café de especialidad o specialty coffee se destaca por sus procesos altamente controlados, una trazabilidad transparente que permite al consumidor conocer el origen y las condiciones de producción del café, y su compromiso con la sostenibilidad ambiental, social y económica. Este enfoque integral no solo resulta en un producto de mayor calidad, sino que también promueve prácticas más justas y responsables en toda la cadena de suministro.
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