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3 Procesos de los granos de cafe de especialidad
Los 3 procesos de los granos de cafe de especialidad más comunes que se destacan por los resultados que se consigue en taza.
Cuando se habla de los procesos de los granos de cafe se refieren a los métodos que se utilizan luego del despulpado de la cereza tras cosecharla, estos tienen un impacto muy importante en el sabor, aroma, acidez y cuerpo del café. Existen varios métodos, pero los más utilizados y comunes en los cafes de especialidad son los procesos: Lavado, Natural y Honey, donde se cuida cada etapa con precisión para maximizar la calidad del grano y el perfil en taza.
Procesos de los granos de cafe de especialidad
Lavado
Este proceso consiste en eliminar completamente la pulpa y el mucílago de la cereza del cafe utilizando agua. Este es uno de los métodos más limpios y controlados, el cual es ideal para cafés de especialidad que buscan destacar la acidez brillante, obteniendo notas florales y frutales.
- Selección y despulpado: Se realiza la recolección de las cerezas maduras a mano y luego se sumergen en agua para eliminar las cerezas verdes o dañadas (se detectan porque flotan). Después de este procedimiento las cerezas pasan por una despulpadora que remueve la piel exterior y parte de la pulpa.
- Fermentación y lavado: Luego se ponen en tanques durante 12 a 48 horas (según el clima y altitud) para descomponer el mucílago. Una vez terminado el proceso de fermentación, los granos se lavan con agua limpia para retirar completamente el mucílago.
- Secado: Se extienden en camas africanas o patios para secarse al sol, hasta alcanzar una humedad del 10-12% el cual es controlado y lento para preservar la calidad buscada.
- Trillado y reposo: en el cual se remueve la cáscara seca (parchment) y los granos de café verde reposan por varias semanas antes de ser tostados.
- Perfil en taza: Como resultado de todo ello se obtiene un café limpio y brillante, con alta acidez (cítrica, málica), notas florales, herbales o frutales claras y cuerpo medio a ligero.
Natural o (secado en fruta entera)
La cereza se seca entera, sin despulpar ni fermentar previamente, aunque es un método tradicional, en café de especialidad se exige un control riguroso del secado para evitar fermentaciones no deseadas y el desarrollo de moho.
- Selección y secado: Se recolectan las cerezas de forma manual, una por una y se eliminan aquellas defectuosas mediante flotación o selección visual. Luego se colocan sobre camas africanas o patios elevados en capas delgadas y se voltean constantemente para evitar su fermentación.
- Reposo en pergamino y trillado: Una vez secas las cerezas, se almacenan para estabilizar el sabor (reposo de 4 a 8 semanas) y luego se remueve la piel seca, mucílago y pergamino para liberar el grano verde.
- Perfil en taza: Como resultado de todo ello se obtiene un café con notas dulces, intensamente afrutadas (fresa, mango, uva, frutos rojos), cuerpo cremoso o pesado y Acidez suave.
Honey
Este proceso es un punto intermedio entre el Lavado y el Natural. Luego del despulpado, se deja parte del mucílago adherido al grano antes del secado. El nombre «Honey» viene de la textura pegajosa y dulzona del mucílago, no es por el uso de miel real.
- Selección y despulpado: Se seleccionan las cerezas maduras y se despulpan cuidadosamente para conservar el mucílago.
- Secado(Secado con Mucilago): Se seca el grano de café sin lavar, extendiéndolo en camas africanas. Volteándolo frecuentemente para controlar fermentación y evitar moho durante 10 a 25 días.
- Reposo y trillado: Se almacena en reposo para estabilizar sabores y luego se remueve la capa seca de pergamino.
- Perfil en taza: Como resultado de todo ello se obtiene un café con cuerpo medio a alto, con un dulzor más pronunciado que el lavado una acidez más redonda o suave, notas de miel, caramelo, frutos amarillos o rojos muy balanceado y complejo.
Gracias a estos tres procesos, los amantes del cafe de especialidad pueden disfrutar de una amplia gama de sabores y experiencias.
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